Bryggeriet Djævlebryg - Introduktion til håndbrygning

Introduktion til håndbrygning af øl

Af Rune

Udarbejdet i 2004

Følgende tekst er Runes forsøg på at forklare, hvordan man for relativt få midler kan brygge øl selv, hvorfor man gør som man gør, og hvad der sker på hvert trin. Teksten skal opfattes som et suplement til de mange gode bøger og internetsider, der allerede findes om emnet.

Hvordan startede det?

Det stod vel nærmest skrevet i kortene. Stinus og jeg (Rune) har længe glædet os over øl i praktisk taget alle afskygninger. Personligt har jeg sågar ganske seriøst overvejet at gå brygmestervejen - en vej der dog synes at være belagt med mange ubehageligheder. Hvad gør man så? Man starter naturligvis et pico-bryggeri i sin mors kælder! Umiddelbart lyder dette måske som en besværlig og tvivlsom affære - og ikke mindst vækker det formentlig grimme associationer hos alle, der erindrer de store og ildelugtende vinballoner, der stod og spruttede på diverse badeværelsesgulve for år tilbage. Lad os starte med at slå én ting fast: Tiderne har ændret sig meget, og det er faktisk muligt nu om dage for ganske almindelige mennesker - med ganske almindelige pengepunge - at købe alverdens forskellige malte, humletyper, gærstammer samt det nødvendige bryggerudstyr. Den vigstigste ingrediens er nok lysten og gå-påmodet; samt naturligvis glæden ved at fremstille ting med sine egne hænder.

Tingene begyndte for alvor at gå stærkt i efteråret 2003. Længe har interessen for mad, vin og diverse goder været stor, men øllene havde ikke rigtig vundet indpas. Jeg tror ganske simpelt, at jeg havde været de forkerte steder på de forkerte tidspunkter; eller sagt med andre ord: Jeg havde ikke oplevet de rigtige øl i den rigtige sammenhæng. Hvis man ikke rigtig har oplevet andet end den desværre ofte tynde og noget kedelige danske pilsner, er det klart, at man ikke forbinder øl med andet end en berusende tørstslukker. Som det er tilfældet med whisky (og vel alle andre gode ting også?) skylder man sig selv at prøve et bredt udvalg af de mange forskellige typer, der er tilgængelige på det danske marked; det er faktisk muligt at få endog rigtig gode øl i supermarkeder som Irma, Føtex og ISO. Det tager lidt tid - men ohhh hvilken tid - at sætte sig ind i de forskellige øltyper. Jeg finder helt klart selv at det er en fordel at gribe det en lille smule akademisk an: At læse om øl ("Gyldendals Ølguide" af Anders Evald kan varmt anbefales) kombineret med empiriske studier (læs: indtagelse af øl) er en god måde. Desuden er det en rigtig god idé at skrive smagsnoter (farve? næse? struktur i munden? eftersmag? temperatur? alkoholprocent? osv.) når man smager på øllen - for det første bliver man på den måde i stand til at sætte ord på, hvad det er man kan lide, og hvilke smagsindtryk man oplever. For det andet har man så muligheden for rent faktisk at huske, hvad man egentlig har smagt [note I]. Indmeldelse i Danske Ølentusiaster var nærmest en symbolsk handling - herefter var man kontraktbundet til at smage så mange forskellige øltyper som muligt; altsammen i videnskabens tjeneste, naturligvis. Og så lidt fordi det nu en gang bare smager så forbandet godt! Øl har klart overhalet vin i min verden. Ikke at de to fabelagtige nydelsesmidler skal holdes op mod hinanden - jeg er meget glad for begge dele - men øl har nogle fordele. Det er billigere at købe højkvalitetsprodukter når du køber øl - det bedste af det bedste koster det samme som en flaske middelgod vin. Variationen inden for øl er ufattelig stor; fra den nærmest champagne-agtige Geueze over den læskende, frugtige hvedeøl via den flotte og rene let karamelagtige engelske røde ale til den tunge, bitre, kakaotørre stout. Og så har jeg endda sprunget belgiske klosterbryg, frugtsaft tilsmagte Lambic-øl og pilsnere over. Men i forhold til denne artikel er det største plus ved øl, at man rent faktisk kan fremstille det selv - uden at have en vingård og de rette klimaforhold. Og vi snakker om at brygge øl med de rigtige ingredienser - ikke noget saftevand her, tak.

Kort om brygning og brygprocessen

Hvad består øl egentlig af? I langt de fleste tilfælde brygges øl på fire ingedienser: vand, malt, gær og humle. Men i mange tilfælde tilsættes dog umaltet korn, bær eller andre frugter, forskellige sukkerarter og/eller diverse krydderier. I Tyskland er der dog for lange tider siden vedtager den såkaldte "Reinheitsgebot"-lov, der forbyder brugen af andet end malt, gær, humle og vand i øl.

Malt

Malt er betegnelsen for græsfrugter (almindeligvis anvendes byg, hvede og sjældnere rug, ris, havre; majssirup (Zea mays er også i græsfamilien) anvendes også hyppigt i pilsnertyper), der har fået lov at påbegynde spiringen, der hurtigt herefter stoppes ved tilførsel af varme. Under spiringen nedbrydes endospermen (oplagsnæring, især stivelse) i frugten af forskellige enzymer (bl.a. amylaser), og det er lige netop disse enzymer vi gerne vil have i malten, når vi skal udvinde sukkerstofferne (se "Mæskning" nedenfor). Man kan altså sige, at malt er "aktiveret" korn - når vi hælder malten i vand og tilfører varme (se "Mæskning" nedenfor) starter nedbrygningen af stivelse til diverse mere simple kulhydrater, som gæren senere kan leve af (se "Gæring" nedenfor). Malten kan ristes i kortere eller længere tid, og ved højere eller lavere temperatur. Det er især ristningen, der giver ophav til de mange forskellige malttyper, der i dag er tilgængelige (se eks. Maltbasaren.dk og Brygladen.dk). Jo hårdere ristet malten er, desto mørkere bliver den, og jo mindre en del af sukkerstoffet i den bliver tilgængeligt. Kunsten består i at blande de rigtige malte i det rigtige forhold.

Humle

Humle (Humulus lupulus L.) er en plante i hampefamilien (Cannabaceae - lyder det bekendt?). Man anvender de hunlige blomsterstande (ofte fejlagtigt kaldet "kogler") i tørret, behandlet eller frisk form under ølbrygningen. Der findes mange forskellige humletyper. Almindeligvis opdeles de i bitter- og aromahumler ud fra deres smagsmæssige egenskaber. Bitterhumlen tilfører især bitterhed til øllet og koges med længe, imens aromahumlen tilfører forskellige andre smagsindtryk til øllen, og almindeligvis ikke koges med mere end 15 minutter. Humle har desuden en let konserverende effekt, hvilket formentlig er årsagen til, at man begyndte at bruge det i brygningen. Det er ikke ualmindeligt at anvende 2-3 forskellige humletyper ved en brygning.

Gær

Gær er en gruppe af encellede svampe. (For en ordens skyld bør det nævnes, at svampe hverken er dyr eller planter; svampe er ikke-selvforsynende (heterotrofe), eukaryote organismer. De udgør faktisk et "rige" for sig (Fungi) (ligesom dyr, planter, bakterier og arkebakterier også udgør riger)). Der skelnes almindeligvis imellem under- og overgær (hhv. Saccharomyces pastorianus (tidl. S. carlsbergensis) og S. cerevisae eller S. uvarum; ordet Saccharomyces er sammensat af ordene saccharo (sukker) og myces (svamp) og betyder altså noget i retning af 'sukkersvamp', men der anvendes også andre gærtyper. Over- og undergær refererer til, at der ved overgær dannes en del skum ovenpå på øllen under gæringen, imens der ved undergær ikke dannes skum i samme mængde. Det har altså intet at gøre med, hvorvidt gæren ligger ovenpå eller i bunden af øllen - de aktive gærceller må naturligvis findes suspenderet i væsken, hvor de jo udfører deres livsopgave: At omdanne sukker til alkohol og kuldioxid (gæring, fermentering). Nu om dage kan man anskaffe sig mange forskellige gærstammer via Internettet (eks. Wyeast). I ældre tider, da man stadig troede, at gæringen var en nærmest åndelig proces, gærede øllen ved det man i dag kalder 'spontangæring'. Der findes massere af frie gærceller i luften omkring os, og det var netop gær fra luften, der tidligere anvendtes til gæring. Her havde man altså ingen kontrol med, hvilken gær der anvendtes eller hvilke andre mikroorganismer, der evt. måtte finde vej til ens øl. De fleste spontangærede øl er mere sure end de fleste øl, der brygges nu om dage; dette skyldes først og fremmest, at de gærstammer, man har valgt at anvende i de fleste bryghuse, ikke producerer ligesåmange sure restprodukter som de fritlevende typer. De har ganske simpelt nogle helt andre egenskaber. Desuden indgår der oftest mange forskellige gærtyper, samt ikke-sjældent forskellige bakterier, i lambic-brygningen.

Vand

Vand er jo hovedingrediensen i øl, og det kan derfor have ganske stor betydning for slutresultatet, om det vand der anvendes, er af passende type. Parametre som pH (surhedsgraden), hårdhed (især "kalkindholdet") samt indholdet af øvrige ioner, er af betydning. Gæren kræver forskellige stoffer for at kunne fungere optimalt, og det tilrådes derfor ikke, at man anvender deminiraliseret vand til brygning, da dette jo i sagens natur er så godt som blottet for mineraler. Hvis man er all-grain brygger (dvs. ikke anvender maltekstrakt) er det sædvanligvis ikke noget problem at opnå passende indhold af de nødvendige stoffer i urten, da malten oftest indeholder rigelige mængder. Men man kan dog tilsætte forskellige mineralblandinger, hvis man er til den slags. Eller man kan ignorere dette og bare brygge øl.
Som håndbrygger er det dog begrænset, hvor meget af dette man kan tage højde for, da det kræver en del forskellige tests at lave en vandprofil. pH kan man dog forholdsvis let måle (pH-papir) og korrigere med eksempelvis citronsyre.

Sukkerarter

Især i belgien er der tradition for, at man tilsætter forskellige sukre til urten - enten før første gæring eller løbende under gæringsprocessen (heraf de såkaldte dubbels og trippels). Der kan da være tale om kandis (lys eller mørk), muscovadosukker (mørk og meget aromatisk) eller rørsukker. Honning bliver også anvendt - dog mig bekendt mest i britiske typer. Tilsætningen af sukker, der ikke stammer fra maltene, har to formål: 1) det kan bruges til at hæve alkoholprocenten og 2) det giver smag til øllen. Rochefort-øllene er gode eksempler på bryg, hvor både procenterne og smagen er blevet fremhævet ved tilsætning af mørk kandis. Man skal dog efter sigende passe på med tilsætning af de meget lyse sukkerarter, da disse kan medføre en cider-agtig karakter, som de færreste vel ønsker i deres øl. Som tommelfingerregel kan man sige, at jo mørkere og mindre bearbejdet sukkeret er, desto mere smag vil det tilføre øllen. Dette skyldes, at det helt raffinerede sukker (det man oftest bruger i kaffen) er så godt som renset for andet end sukker, der kan forgæres fuldstændigt. De mindre forarbejde typer indeholder flere forskellige sukkertyper samt diverse proteiner og andre smagsgivere, og vil altså efterlade uforgærede sukre (=restsødme) samt smag.

Krydderier

Der anvendes mange forskellige krydderier i mange forskellige øltyper. I Belgien anvendes ofte korianderfrø og pomerans i hvedeøl (belgisk wit) og andre lyse typer (blonde, trippel) og nelliker, anis og andre 'jule'-krydderier i de mørkere typer (dubbel, brune). Forskellige frugter anvendes som smagsgivere (og sukkerdonere) i forskellige belgiske frugtøl: F.eks. kirsebær til Kriek og hindbær til Frambosen. Engelsk lakrids, kaffe eller mørk chokolade anvendes ofte i portere og stouts. I Skotland har man en gammel tradition for at krydre ales med lyng og andre krydderurter. I Danmark fremstiller Thisted Bryghus forskellige porse-øl. Endelig har danske Brøckhouse lanceret en dansk klosterbryg (kaldet Esrum Kloster), der er smagt til med rosmarin, anis, citronmelisse, mjødurt og lavendel. Der er kort sagt rige muligheder for at krydre sine øl - det er kun fantasien der sætter grænser.

BRYGPROCESSEN

Gærstarter

Det anbefales almindeligvis at lave en 'gærstarter'. Det er vigigt, når man starter gæringen, at der er tilpas mange gærceller til at de hurtigt kan vinde indpas; ved at sikre gæren et stort forspring undgår man, at andre (og uønskede) mirkoorganismer indfinder sig. Når gæren først har fået fat, vil den være i stand til at udkonkurrere mange andre organismer. En gærstarter vil sige, at man opformerer gæren i en eller anden væske et par dage før den egentlige gæring påbegyndes. Især hvis man anvender 'vådgær' er dette anbefalelsesværdigt. Men også ved anvendelse af tørgær er dette en fordel.

Mæskning

Mæskning er den proces, hvor kulhydrater (både fermentable og ikke-fermentable), forskellige proteiner samt diverse smagsgivende stoffer udtrækkes fra malten og over i en vandfase. Dette vil i praksis sige, at man varmer malten vædet i vand op til cirka 68 grader Celsius. Denne temperatur er et kompromis imellem de forskellige enzymer i maltens (se 'Malt' ovenfor) temperaturoptima (dvs. den temperatur, hvor flest muligt af de ønskede enzymer er mest muligt aktive). Det er nemlig sådan med proteiner (og enzymer er jo som bekendt (?) proteiner), at de kan ændre form (og derved virkning) ved bl.a. temperatur- og pH-ændringer. Hvis man koger malten (100 grader Celsius) under mæskningen ødelægger man enzymerne, hvorfor man ikke vil få et ret højt udbytte i form at fermentérbart sukker. Mæskningen forløber cirka i en time.

Lautering og sparging

Lautering kan oversættes til noget i retning af filtrering. Ved denne proces skilles urten (vandet med de udtrukne sukkerstoffer, proteiner og andet godt) fra maltresterne. Desuden tilsættes yderligere vand (sparging), så man får produceret som meget god urt som muligt. Man måler løbende urtens massefylde (som er et indirekte mål for sukkerindholdet i denne; kaldes oftest OG, hvilket betyder Original Gravity) - jo højere denne er i urten, jo stærkere (alkohol) og større (smagsmæssig krop) en bryg vil man kunne ende op med. Under spargingen bruger man malten som filter. Man overhælder løbende malten med ca. 80 grader varmt vand - herved sikrer man, at urten/mæsken holder en temperatur, hvor mest muligt af det sukker, der blev enzymatisk udvundet under mæskningen, forbliver 'opløst' i væsken. Det er ved dette trin, at man sørger for at tilsætte en mængde væske der svarer til det volumen urt, men satser på at ende op med. Det er desuden vigtigt ikke at ilte den varme urt for meget - det kan efter sigende medføre oxidation af stoffer, der kan have en yderst uheldig indflydelse på det færdige produkt.

Urt-kogning

Efter lauteringen koges urten op. Opvarmning til 100 grader har bl.a. den effekt, at det stopper al enzymatisk aktivitet (enzymerne denaturerer irreversibelt). Jeg kan godt lide udtrykket, at man "bevarer den opnåede kulhydrat-profil"; hermed menes det, at den sukkerstof-sammensætning, urten har når den koges, er den gæren får at arbejde videre på. Dette skyldes altså, at opvarmningen til 100 grader denaturerer enzymerne (faktisk denaturerer de formentlig allerede ved 80-90 gC, men lad nu det ligge), hvorfor der herefter ikke ændres enzymatisk på sukkerindholdet i urten. Under urtekogningen tilsættes desuden humle samt evt. smagstilsætning/krydderier (engelsk lakrids til stouten, koriander, appelsinskal og peber til hvedeøllen osv.). Humlen kan tilsættes på forskellige tidspunkter under urtekogningen - se under "Humle" ovenfor. Desuden er en positiv bivirkning ved kogningen, at urten streiliseres. Urten koges almindeligvis i en til halvanden time. Yderligere er det for hjemmebryggere smart at koge chilleren (se afsnit herunder) med de sidste 5-10 minutter - så bliver den også steriliseret.

Afkøling samt iltning af urten

Det er grumme vigtigt, at urten afkøles inden gæren tilsættes. En varm urt vil ganske simpelt slå gæren ihjel. Til afkøling af urten anvendes ofte en chiller. En chiller er et stykke varmeledende metalrør, der er formet som en fjeder og påsat plastikslanger i enderne, så der kan føres koldt vand igennem. Ideen er, at man placerer chilleren i den varme urt, lader koldt vand strømme igennem, og på den måde køler urten hurtigt ned. Efter urten er afkølet skal den overføres til gæringstanken. Det er vigtigt, at urten iltes så meget som muligt her. Den ilt, der overføres til urten på dette trin er afgørende for, hvor effektiv gæringen kommer til at forløbe. Gæren gennemløber nemlig to faser: Første fase er aerob ('iltkrævende'), og det er her gæren deler sig og på den måde kommer op i et antal, der muliggør en fornuftig gæring. Anden fase er den egentlige gæring; denne starter når ilten er opbrugt, og er altså anaerob ('uden ilt'). Man kan for eksemsempel lade urten plaske gennem en steriliseret si, hvis ikke man har en akvariepumpe eller lignende med et sterilfilter og en ilt-sten.

Primær gæring

Under gæringen fortærer gærcellerne de forgærbare sukkerstoffer, der findes i urten. Gærens affaldsprodukter er bl.a. ethanol og kuldioxid - to stoffer vi som øldrikekre godt kan lide. Gæren tilsættes direkte til den afkølede urt, der er blevet hældt over i en desinficeret gæringstank. Det er meget vigtigt, at urten og gæren (evt. i form af en gærstarter) ikke er kontaminerede. Ligeledes skal man være opmærksom på, at alle redskaber (hænder inklusive) skal være desinficeres grundigt. Gæringen foregår i vinballoner, gæringsspande eller andet egnet. Det vigtigste er, at beholderen slutter tæt, og at et gærrør (se figur) kan tilsluttes. Gærrøret fungerer som en "ventil" - det er konstrueret således, at noget af det producerede kuldioxid kan boble fra tanken, men at ingen mikroorganismer kan trænge ind i den. Det er en god idé at fylde vodka eller lignende i gærrøret, idet væsken i gærrøret kan blive suget ned i gæringsspanden, da der kan opbygges et overtryk i spanden, som senere kan falde og dermed skabe et relativt undertryk.
Foruden alkohol og kuldioxid, produceres også en masse andre forskelligt stoffer. Jeg vil ikke komme yderligere ind på dette, men blot nævne, at visse er ønskede - andre ikke. Forholdet bestemmes af flere forskellige ting, men især temperaturen er væsentlig. En ale (overgæret øl) skal gære ved 16-24 grader Celsius, en lagerøl (undergæret) ved 5-12.

Sekundær gæring

Almindeligvis overføres urten/øllen til en ny fermenteringstank, når den primære fermentering er ovre (når det tykke skum har lagt sig, snasket sat sig på siden af tanken og boblerne i gærrøret er ophørt eller næsten ophørt). Herved fjerner man øllen fra det bundfald (maltrester fra mæskningen, humlefragmenter fra kogningen, udfældede proteiner fra gæringen samt døde gærceller), der er dannet i den primære fermenteringstank. Efter sigende er døde gærceller et potentielt problem, idet de kan gennemgå autolyse (lyse: spaltning, auto: selv/egen; altså nedbrydning af cellen ved hjælp af egne midler); et fænomen der skulle fremkalde lugte af ualmindelig grim karakter.

Priming

Priming betyder i denne sammenhæng tilsætning af sukker (eller andet forgærbart materiale) til urten umiddelbart inden flaskningen, for på den måde at give den gær, der er tilbage i urten, næring til at producere kuldioxid, når øllen er på flaske. En del håndbryggere tapper efterhånden deres bryg på fade (til fadølsanlæg), og disse karboniserer (~tilsætter kuldioxid) oftest deres øl ved tilsætning af kuldioxid fra flaske; dette vil jeg ikke komme ind på i denne tekst, idet vi ikke selv benytter fade. Der er stor forskel på, hvor meget kuldioxid ("brus") der er ønskelig i de forskellige øltyper: Hvedeøl er oftest meget kuldioxidholdige, hvorimod mange (især) engelske ales indeholder ganske lidt. Det er mængden af sukker man tilsætter til urten inden flaskningen, der afgør hvor meget kuldioxid der vil dannes i den færdige øl. Ud fra kendskab til den færdiggærede øls temperatur samt mængden af tilsat sukker kan man beregne hvor meget kuldioxid øllen vil komme til at indeholde. Det er almindelig praksis, at man opløser den ønskede mængde sukker i kogende vand (omtrent en halv liter) og lader det koge i 5-6 minutter, hvorefter det tilsættes urten og omrøres godt (men nænsomt!) med et passende, steriliseret redskab.
På Haandbryg.dk findes en udmærket tekst om efterkarbonisering og priming samt en tabel over kuldioxid i de mest almindelige øltyper.

Flaskning

Det siger vel næsten sig selv, at flaskning er den proces, hvorved den færdiggærede (og primede) øl overføres til flasker. Igen skal det nævnes, at mange hjemmebryggere anvender fade til opbevaring af deres øl. Det har den fordel, at man ikke skal rengøre et hav af flasker - til gengæld er det ikke muligt lige at medbringe et fadølsanlæg, hvis man ønsker at glæde et par venner med lidt hjemmebryg. Det skal dog retfærdigvis nævnes, at det er forbundet med et ret stort arbejde at tappe på flasker; først skal man evt. fjerne etiketter. Herefter skal flaskerne "dybderenses" med eksempelvis kautisk soda for at fjerne fedt, sukker, mug og andet uønsket. Endelig skal flaskerne umiddelbart inden påfyldning af den primede øl steriliseres med eksempelvis Iodophor samt evt. skylles med kogt vand. Endelig skal kapslerne steriliseres samt påsættes med en steriliseret kapselpåsætter. Det tager tid og ens fingre bliver så godt som opløst af det. Dette er en af grundene til, at de færreste håndbryggere bare smider en kasse øl på bordet og siger "Bare tag for jer!". Men omvendt er tilfredsstillelsen så meget større, når man knapper en flaske velsmagende og velkarboniseret hjemmebryg op: Man ved, at man selv står bag og har haft fingrene med i alle de små detaljer.
Selve flaskningen kan foregå ved, at man ved hjælp af en hævert fylder de rene flasker op en ad gangen. Det er en stor fordel at være to om flaskningen, da den ene så kan fylde flasker, imens den anden kan påsætte kapsler, tømme flaskerne for iodophor samt skylle dem med kogt vand.

Lagring

Lagringen kan forstås som den tid der går fra øllen er kommet på flaske og til den drikkes. Ved flaskekarbonisering er det vigtigt, at flaskerne stilles ved en temperatur, hvor gæren kan nedbryde primingsukkeret i øllen, så der dannes kuldioxid. Det er altså ikke smart at stille flaskerne i køleskabet eller i en kold kælder, før det ønskede kuldioxidniveau er opnået (1-2-3 uger efter flaskning). Det er vist en klassisk håndbryggerfejl at stille de nyflaskede øl direkte i kælderen. Det er dog heldigvis en reversibel fejl, idet man blot kan stille flaskerne et varmere sted (afhængig af gærtypen, men almindeligvis 18-20 grader Celsius) i en uge eller to. Selvom øllen er færdigkarboniseret vil den stadig ændre sig på flasken, og det er her den rigtige lagring begynder. Igen er det forskelligt fra øltype til øltype hvor lang tid den skal lagre, før den optimale smag opnås: Stærke øl skal generelt lagre lang tid, hvorimod alkoholsvage af slagsen skal lagre kortere. Lagerøl (undergærede) skal lagre i forholdsvis lang tid, før forskellige uønskede stoffer falder i koncentration (heraf navnet lagerøl). Det kan dog være svært at forudsige præcis i hvilken retning øllen vil udvikle sig ved lagring. Det bedste råd er nok, at du smager på din øl med jævne mellemrum og slår til, når du synes den smager (rigtig) godt.

Hvad kræver det?

Man kan desværre ikke brygge øl uden at investere i lidt forskelligt udstyr; alt i alt kan man komme igang for cirka 1000 kroner (note: marts 2004). Hertil kommer malt (eller ekstrakt, hvis du er til det), humle, gær, elektricitet og flasker. Til gengæld er den færdige bryg forholdsvis billig - cirka 10-18 kroner per liter (altså 4-6 kroner per 33 cl). Og til den pris er der endda brugt råvarer af høj kvalitet.
Flere steder på nettet sælges begyndersæt til ølbrygning (eksempelvis Vinolhobby, Maltbasaren.dk og Brygladen.dk), hvor man får de mest basale remedier. Dog mangler alle der sæt, jeg er stødt på, et mæskekar (en beholder på 20-30 liter, der skal kunne tåle opvarmning, da det er her udtrækningen af sukkerstoffer fra malten sker) samt en lauter tun (sikar, en beholder hvor man på passende vis kan filtrere væsken med udtræk fra malten (lautering)).
Disse to beholdere er essentielle og, afhængig af hvilken løsning man vælger, temmelig dyre.
Man kan købe en elektrisk opvarmet kedel (Lund Teknik) med indlagt si og tappehane; dette er en stabil og smart løsning, idet både mæskning, lautering og urtekogning kan foregå i samme remedie. Til gengæld koster en sådan omkring 1500 kroner, hvilket jo er en pæn udskrivning. Hvis ikke det var for min eks-svigermor, havde vi ikke været i besiddelse af dette tyske kvalitetsprodukt.
En anden løsning er fryseboks-metoden (se Brygladens artikel herom). Dette kræver en fryseboks på omkring 25 liter samt en "manifold" (se førnævnte artikel). Det var denne løsning vi ville have kastet os over, hvis ikke svigermor var trådt ind i billedet. Fordelen her er, at det ikke er nødvendigt at forsøge at ramme den korrekte temperatur ved opvarmning på komfuret. Man tilsætter vand til den rette temperatur nåes (se hvordan i John Palmer's 'HowToBrew.com'), hvorefter låget lægges på, og isoleringsmaterialet gør resten af arbejdet. Manifolden overflødiggør en separat latuer tun.
En tredje løsning er en gryde til 25-30 liter. Disse er desværre ofte temmelig dyre (6-800 kroner, fås f.eks. her). Desuden skal man være opmærksom på, at et almindeligt komfur ikke er beregnet til at opvarme så store mængder på een gang; efter sigende kan det godt tage ganske lang tid at få varmet mæsken op. Gas skulle være en klar fordel (også) i denne sammenhæng. Foruden gryden skal man også bruge en lauter tun (hvis ikke man har en ombygget gryde med si og tappehane).
Chilleren er også en væsentlig ting. De fleste anvender et bøjet kobberrør (ca 10 m., 7-10 mm. i diameter) hvorpå er påsat to plastikslanger. Ideen er, at man kan tilslutte plastikslangen til vandhanen, og på den måde lade koldt vand strømme igennem kobberrøret, der naturligvis placeres i urten, når denne skal køles ned.
Eller kan man anskaffe sig en modstrømskøler; her ledes den varme urt igennem et rør omviklet andre rør, hvor igennem koldt vand strømmer. Chilleren er den billigste - og hyppigst anvendte - løsning for hjemmebryggere. Vi har kreeret en chiller af rustfrit stål (7 mm diamter, 10 meter rør). Den synes at fungere glimrende (se billede).

Blod på tanden?

Hvis du har fået blod på tanden kan jeg varmt anbefale Ray Daniels bog 'Designing Great Beers - The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles' (ISBN 0-937381-50-0). I den første del af bogen gennemgår Daniels en masse grundlæggende ting. Følgende emner behandles på en forståelig og god måde: Malttyper, ekstrakter, beregning af mæskeeffektivitet, humle, vandforhold under brygning, øllets farve, gær og fermentering. Den sidste del af bogen er opdelt i kapitler, der hver især beskriver en øltype. Her gennemgåes ølstilens historie, forskellige nøgletal (bl.a. OG, FG, BU) samt specielle forhold, der måtte knytte sig til den. Desværre er de store belgiere ikke med (eks. klosterbryg). Men ikke desto mindre er det en bog, som jeg er meget glad for at have erhvervet mig.

Hvis man er interesseret i at gå endnu mere i dybden, har George Fix skrevet bogen 'Principles of Brewing Science - A Study of Serious Brewing Issues' (ISBN 0-937381-74-8). Fix er biokemiker og erfaren håndbrygger, og begge ting skinner igennem i bogen. Der er mange kemiske formler og en del udregninger, så jeg vil kun anbefale den til personer, der har noget kendskab til kemi. Men jeg finder personligt detailviden interessant - også når det drejer sig om ølbrygning. Fix gennemgår maltning, mæskning, humle, kogning og fermentering ganske udførligt, og selvom jeg nødig vil redegøre for det hele på stående fod, føler jeg selv, at læsningen har været med til at øge min egen intuition med hensyn til fremstilling af opskrifter - og med brygning i det hele taget.

Desuden kan jeg anbefale følgende hjemmesider:

Haandbryg.dk
Maltbasaren
Brygladen
Lund Teknik
Brew Your Own

* kogler er en betegnelse for en samling af strukturer i forbindelse med de hunlige kønsorganer i ordenen 'Nåletræer'. Overfladisk ligner humlens hunlige blomsterstand måske en kogle, men der er altså tale om to, i botanisk forstand, helt forskellige ting. Kogleformet er dog en udemærket betegnelse [tilbage].

* note I: der er en fraktion af ølentusiasterne der mener, at man ikke bør skrive noget som helst ned. Filosofien er, at man så er nødsaget til at smage dem alle igen - for man kan jo ikke huske, hvordan de smager fra sidste gang. Da denne strategi har en temmelig høj appelværdi vil forfatteren tilråde, at man finder frem til sin egen personlige gyldne middelvej [tilbage]